第一笼掀开的时候，热气整个往上冲，冲出一大团白，白里面是一整笼油亮的糯米，米粒一颗一颗分开，上面排着切好的红蟳，一块一块排回原来的样子，壳盖在最上面，是红的，底下的蟳膏是橘的。
阿桂师走过来，拿筷子挑了一口米，放进嘴里，嚼了一下，把筷子放下，看着韫。
「你做过几桌？」
「我开过一间店。」韫说，「七年。一天最多也就几十个人。」
「几十个人，」阿桂师说，「是三桌。」她拿毛巾擦了一下手，「办桌不是煮菜。煮菜谁都会。办桌，是让六十桌、一百桌的人，同一个时间，吃到热的。」她看着那一叠蒸笼，「你刚才，那一笼开的时间，跟我喊的时间，差不到一口气。」
「我在看外面的汤匙。」韫说，「汤匙放下来，羹就吃完了。放下来一半，我就开。」
阿桂师愣了一下，笑出来，笑得整个人在抖。
「四十年，」她说，「我看的是炉子。你看的是客人。」她又拍了一下韫的肩膀，拍得很重，「下一笼。你开。」
後来的六十笼，韫一笼一笼开。开到第二十几笼，阿桂师不再喊了，只是站在棚子的另一头，偶尔往这边看一眼。棚子里一个切菜的年轻人凑过来，在快速炉的轰轰声里，凑到她耳朵旁边喊：「你是阿桂师的新徒弟喔？」
「不是。」韫说，手没停，「我是来看的。」
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